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Blog personal de Antonio Ramírez Montesdeoca. Dedicado y destinado a todos los compañeros y amigos que quieran utilizarlo para comunicarse, informarse e informar

sábado, 20 de septiembre de 2008

COMO HACER VINO

EL APRENDIZ DE BODEGUERO

PROLOGO
Este trabajillo no pretende ser curso de nada, ni dar clase de nada. Únicamente se trata de que algunos compañeros que están interesados en el mundo del vino, aprendan a elaborarlo de forma artesanal, y si no sale vino, les saldrá vinagre, que es lo que suele suceder la primera vez.

TEMARIO
Lección nº 1.- Bodeguero a tu bodega
Lección nº 2.- Cacharros y espacios necesarios
Lección n º3.- Uvas
Lección nº 4.- Despalillado, estrujado y prensado
Lección nº 5.- ¿Blanco o tinto?
Lección nº 6.- Blanco. Fermentación-desfangado
Lección nº 7.- Tinto. Maceración-fermentación-desfangado
Lección nº 8.- Aclarados-trasiegos
Lección nº 9.- Embotellado
Lección nº 10 .- A beberlo

LECCION Nº 1
Bodeguero a tu bodega.-
Aunque existen unas normas básicas para poder elaborar un buen vino, cada bodeguerillo tiene su librillo. Quiero decir con esto que hay mil formas de hacer vino, muchas de ellas buenas. Por eso, a no ser que te quieran hacer comulgar con piedras de molino, no discutas, escucha. Siempre se puede aprender algo.

LECCION Nº 2
Cacharros y espacios necesarios.-
Cacharros.-Para hacer 5 litros de vino o vinagre, no es necesario realizar ninguna inversión. Nos podemos arreglar con los cacharros existentes en cualquier hogar, siempre que la esposa nos lo permita.
1 barreño o palangana grande para escachar la uva y macerarla ( tinto )
1 balde o garrafa plástica de 10, 15 o 20 litros para la fermentación
1 garrafón de cristal de capacidad adecuada al vino obtenido, conveniente tener de varias medidas, 2, 4, 6,12, 16 litros y alguna botella de ¾, 1 litro. Todo perfectamente limpio,
3 Foniles, pequeño, mediano y grande.
Espacio.- Lógicamente no nos van a prestar el salón para hacer potingues, por lo que nos tendremos que ir al garaje, cuarto trastero, cuarto de la azotea, o a último remedio a casa de mamá. El lugar debe ser fresco y con un grado humedad elevada. Si no hay mas remedio nos arreglamos con lo que haya. Pero no me culpes si te sale vinagre. De todas formas tendrás un buen vinagre de vino y no esos sucedáneos que venden por ahí con el nombre de vinagre. Y sobre todo no te acomplejes. Microsoft y Google nacieron en un garaje y mira donde han llegado.

LECCION Nº 3
Uvas.- Pues ahora que lo pienso, yo no tengo parrales. Ni falta que te hacen. Lo que se pisan son las uvas, no los parrales. Para tu primera experiencia bodeguera puedes comprar o pedir prestados a algún familiar, vecino o compañero 15 o 20 kilos de uvas preferiblemente de esas chicas, que llamamos del país y que solemos despreciar por chicas, pues esas son las buenas para hacer vino. Deben estar sanas y no se te ocurra lavarlas, te cargarías las levaduras que están en la cáscara y no fermentarían. Solucionado el problema de abastecimiento de materia prima, preparamos los trastos para la pisada.

LECCION Nº 4
Despalillado, estrujado y prensado.-
Despalillado.- consiste en separar los granos de los palitroques del racimo. Esta operación, aunque conveniente, no es imprescindible, por lo que vamos a pasarla por alto por lo pronto.

METABISULFITO POTASICO: ¿meta.....que?.
El sulfuroso es un gas formado por azufre y oxigeno (SO2), que se genera a partir de otras sustancias, como azufre o metabisulfito potásico.
Los efectos principales del sulfuroso en la vinificación son:
  • Prevenir la oxidación de los mostos y de los vinos
  • Entorpecer o impedir la actividad de las bacterias

Para ello esparciremos sobre las uvas antes de escacharlas 1 gramo de metabisulfito por cada 5 kilos de uva. Como orientación les diré que una cuchara de postre hace aproximadamente 3 gramos. y a estrujar.

Este producto lo puedes comprar en cualquier tienda especializada en temas de bodegas, fitosanitarios, etc.

Estrujado.- consiste en escachar los granos de uva para que salga el líquido que contienen ( mosto ). Esto lo podemos realizar con las patas, que se deben lavar escrupulosamente, incluyendo los espacios entre los ñoños, inmediatamente antes de la pisada, no vale la semana antes.. Las uñas cortadas y limpias, el color del vino tinto no se obtiene de las uñas, si no de las cáscaras, como ya veremos mas adelante.
Prensado.- Consiste en apretar la pasta que queda tras el escurrido del mosto, para aprovechar al máximo el zumo contenido en las uvas.
Para esta operación necesitaríamos una prensa, pero como aun no la tenemos, apretaremos con las manos porciones de pasta para perder la menor cantidad posible. También vale cualquier método artesanal de prensado que se nos ocurra.

LECCION Nº 5
¿ Blanco o tinto?.-
¿Te haz parado alguna vez a ver el color del liquido interior de una uva blanca?. ¿ De que color es?. ¡ Blanco!.
¿ Y el de una uva negra?. ¡Pues también Blanco!

LECCION Nº 6
Blanco. Fermentación-desfangado
Parece claro que el vino blanco sale del zumo de la uva, para ello una vez escachadas las unas, separamos el mosto de todas las partes sólidas, cáscaras y palitroques. Cogemos el mosto lo mas limpio posible y lo ponemos a fermentar de la misma forma que con el tinto, tal y como explicamos mas abajo. Nótese que en este caso no hay maceración, puesto que no queremos obtener color.
Hay que cuidar especialmente la temperatura de fermentación, que no debe subir de 20 grados. Si es necesario se enfría.
Terminada la fermentación se procede a los trasiegos y embotellados igual que para el tinto, explicado mas abajo.

LECCION Nº 7
Tinto. Maceración-fermentación-desfangado
¿ Entonces de donde sale el vino tinto?.
Si no sale del liquido ni del negro de las uñas, saldrá de las cáscaras de las uvas tintas o negras, que es lo mismo. Pero ¿ como?.
Una vez escachadas las uvas, el caldo obtenido, liquido, cáscaras y palitroques, lo dejaremos en la palangana o barreño donde lo hayamos estrujado, durante 36-48 horas, tapado con un paño limpio y seco. Si eres curioso y lo miras de cuando en cuando, veras como el potaje que haz armado se va poniendo tinto.
Pasadas esas 36-48 horas tendrás un mosto de color tinto. Ahora escurrimos el líquido y prensamos la pasta restante hasta donde podamos.
El líquido obtenido está listo para fermentar y convertirse en vino.
Lo pondremos en un lugar elevado (silla, mesa) y en un envase limpio y de tamaño suficiente para que pueda fermentar sin derramarse, lo taparemos con un paño o maya tupida, que permita su oxigenación e impida la entrada de mosquitos y otros insectos.
Pasadas unas horas, veremos que el líquido parece tomar vida, burbujea y hace ruido. No te asustes, no es magia. San las levaduras comiéndose el azúcar y convirtiéndola en alcohol. Lo dejamos así 20 días.
A los veinte días, la fermentación habrá terminado y los residuos sólidos, pipas, trozos de cáscaras, levaduras muertas y el negro de las uñas se habrán depositado en el fondo, quedando el liquido en la parte alta.

LECCION Nº 8
Aclarados-trasiegos
Ha llegado el momento de quitar esos fangos y lo haremos por medio de un trasiego.
Con una manguera transparente y fina, chuparemos y pasaremos el líquido lo más claro posible a un garrafón, garrafa, botella, etc. Teniendo en cuenta que ahora los envases deben quedar completamente llenos, sin oxigeno y herméticamente tapados.
Los colocamos en un lugar alto, seguro, limpio, oscuro y fresco y nos olvidamos de el hasta mediados de Diciembre.

LECCION Nº 9
.- Embotellado
En Diciembre haremos otro trasiego y quitaremos, por el método de la manguera, los lodos que haya vuelto a depositar en el fondo, ahora serán muchos menos. El vino resultante lo embotellamos, en botellas limpias y totalmente llenas, le ponemos su tapo lo etiquetamos y las colocamos tumbadas en nuestra insipiente bodega. Si sobra algo de vino, úsalo para hacer una prueba de lo que haz obtenido.
Si sabe a vino, será vino y tu Bodeguero
Si sabe a vinagre, será vinagre y tu Vinagrero
Según el resultado de la prueba lo destinarás a una u otra cosa.

LECCION 10
A beberlo
Las Botellas obtenidas las guardas tumbadas en lugar fresco, oscuro, sin ruidos ni vibraciones, hasta Febrero, eliges un día que me convenga, me invitas a un asadero y nos bebemos el vino.
El próximo año seguro que la bodega irá creciendo y en unos años serás el Bill Gates de los bodegueros.

Este cursillo es de lo mas básico entre lo básico, pero con un poco de suerte te permitirá hacer unas botellas de vino. Luego si te gusta, iras aprendiendo cada vez mas, através de amigos, libros, cursos, etc.
Si no te gusta el vino, no te preocupes, no te pido que te lo bebas, tú hazlo, siempre habrá quien se lo beba.
Saludos.
Antonio Ramírez.



7 comentarios:

  1. Eres genial Antonio y muy practico en cada una de las descripciones. Me he reido hasta mearme con tu manera unica de enfocar el cuidado de la higiene al preparar el mosto, asi como que el color del producto final (en este caso el tinto) nada tiene que ver con el acumulado de mugre que se tenga en las "patas". Voy a intentar producir mi propio vino y luego te cuento. Salud y un abrazo desde Estados Unidos. Orlando.

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  2. hola... tengo una duda ¿tengo que agregarle algun tipo de levadura extra al mosto o la fermentacion se hace de manera natural???

    gracias.

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  3. Las levaduras normalmente se encuentran en la piel de la uva y no es necesario añadirle nada mas. No pbstante existen levaduras para hacer fermentar el mosto y no pasa nada si se leañaden en la proporción debida.
    Saludos.

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  4. Antonio.
    Agradecido pot tu generoso curso y tan sencillo, me quedaron sin vender 2.000.Kilos de Cabernet, intentare hacer vino en menor escala,comprare algunas barricas de madera para guardarlo el tiempo que indicas, lo hare tan artesanal como indicas y despues te comentare que salio.
    Agradecido y un abrazo.
    Jorge
    Pais Chile.

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  5. ESTO ES UN CURSO BASICO Y ELEMENTAL, CON EL QUE, SIN EMBARGO, PUEDES HACER VINO. LUEGO IRAS REFINANDO LA TECNICA Y ADQUIRIENDO MAS CONOCIMIENTOS Y LLEGARAS A SER UN BUEN BODEGUERO.
    GRACIAS
    ANTONIO
    ESPAÑA

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  6. estupenda tu ensenanza somos cubanos balseros de miami y vamos hacer tu receta-----------gracias

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  7. Cuando lo tengan me invitan para brindar.

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